Füme et, genelde çiğ etin daha uzun ömürlü olabilmesi için önemli bir rol oynamaktadır. Balık ve et gibi gıdaların ateş dumanı ile tütsülenmesi sonrası ortaya çıkan füme et, normal ete göre daha dayanıklı olmaktadır. Peki fümeleme işlemi nasıl yapılır ve püf noktaları nelerdir? İşte adım adım fümeleme:
Füme (to fume); etimolojik olarak duman rengi dumanlanmış anlamına gelir. İşte ta eski çağlardan beri atalarımızın eti bozulmadan koruma yöntemlerinden biridir fümeleme. Yani bir diğer adıyla tütsüleme… Bir diğer eti uzun süreki saklama yöntemi de turşulama dediğimiz, salamura yapma, ötekisi de kurutmadır… Aslında olay etin hava ile temasını kesme ve içindeki suyun, kanın tamamen boşaltılmasından ibarettir. Böylece et bozulmaz, uzun süre korunur. İşte fümeleme dediğimiz şey de eti böyle korur. Füme et böylece daha uzun saklanır. Üstelik etin lezzeti de farklılaşır. Lakin işin teknik kısmı bu olmakla birlikte esas önemli nokta bambaşka bir şeydir.
Tarih boyunca füme görmüş etlerin görmeyenlere göre daha güzel bir tada sahip olduğu fark edilmiş ve bunun sebebi araştırılmıştır. Sonuç ise oldukça şaşırtıcıdır. Fümeleme işlemi sırasında kullanılan ağaçlardan çıkan koku, işlem boyunca ete sirayet etmekte ve etin lezzetini arttırmaktadır. Bu da füme etin diğer etlere nazaran daha fazla sevilmesine sebep olmaktadır.
Bir eti füme işleminden geçirmek için ateş yakılması gerekmektedir. Ancak her odun, füme işlemi için uygun değildir. Elma, kiraz ve erik ağaçları gibi meyve ağaçların odunları ile meşe, kayın ve palamut gibi yapraklı ağaçların odunları, bu iş için en uygun odunlar olarak bilinmektedir. Fümelenecek olan et bu odunlarla yakılan ateşin dumanına maruz bırakılır ve içerisindeki kan ve suyun tamamen atılması sağlanır. Bu işlem boyunca etin etrafında biriken is tabakası ise etin, hava ile temasını engeller ve bozulmasının önüne geçer. Böylelikle et, uzun süre tüketilmeyi bekleyebilir.
Geçmişte bir ihtiyaç olarak ortaya çıkan fümeleme işlemi, bugün bir lüks olarak görülmekte ve fümelenmiş etlerle yapılan yemekler, lüks yemekler olarak bilinmektedir. Günümüzde füme et sade olarak tüketilebildiği gibi pizzalarda da tercih edilebilmektedir. Füme et kendini en çok şarap mezesi olarak gösterir. Yüksek asitli şarapların yanında güzel bir meze olarak tercih edilen füme ete, parmesan peynirli ve rokalı kanepeler eşlik edebilmektedir.
Füme etin tütsülenmesi aşamasında genelde sert ağaçlar kullanılmaktadır. Bu ağaçlarında doğrudan odunları yerine, duman çıkarması bakımından kabuk ve talaşları tercih edilir. Ayrıca bu ağaçların kuru olmayan dallarını kullanmak da mümkündür. Her kullanılan farklı ağaç türü, ete farklı bir aroma katmaktadır.
Etin tütsülenmesinde;
1- Etlerin şerit halinde kesilmesi
2- Eti bozan bakterileri etkisiz hale getirmek için tuzlu su yardımıyla ovma ve bekletme
3- Gölgede ya da hafif rüzgarlı bir bölgede kurumaya bırakma
4- Kurutulmuş etlerin dumana maruz bırakılarak tütsülenmesi, aşamaları yer almaktadır.